Ya casi te hemos contestado.
La cuestión importante que hay que entender, es que el RAW como tal es un archivo que registra pixel a pixel el valor de energía lumínica que ha recibido el sensor.
A partir de aquí hay que hacer muchas consideraciones. Las más evidentes por ejemplo, son las de contraste, esto es, si en el estilo de imagen del JPG tienes puesto un valor de contraste superior al normal, que sería un valor neutro o flat, el histograma mostrará información llevada más a los extremos que lo que lo haría un estilo de imagen neutro. O al revés, si le indicamos que el contraste sea menor del neutro, el histograma mostrará entonces la información de negros y blancos como grises, es decir, en el histograma tendremos la información en el centro.
Pero hay más... un balance de blancos no adecuado puede estar generando un histograma erróneo con mayor o menor información en luces y sombras. Si tenemos balance de blancos para sol en un entorno de luces de tungsteno, puede ser que veas el histograma un paso subexpuesto. Al balancear la temperatura de color a cálidos, recuperarás incluso dos pasos de luz o más. Imagina que buscas una exposición correcta con ese mal balance... estarías quemando la información del canal rojo.
En cuanto a los programas de revelado, cada uno tiene un ajuste de visualización estándar, (generalmente permite incluir un perfil específico personalizado) para mostrarte la imagen del RAW.
Si abres un mismo RAW en dos programas distintos con diferentes resultados, no es que sea una imagen distinta una de la otra, si no que cada programa lo ha interpretado de un modo diferente, pero desde ambos, puedes ajustarlos al mismo resultado.
Hasta donde yo sé, solo los programas específicos de las marcas de la cámaras, (como el DPP de Canon o el View NX de Nikon), mantienen los ajustes de interpretación que tenías en la cámara.
Y además, ¡ojo!, también mantienen las correcciones de la imagen en función de las lentes con las que se han utilizado para capturar la imagen, como puede ser la eliminación del viñetéo, la corrección de las aberraciones cromáticas, corrección de paralajes, incluso la mejora de la nitidez. Estos ajustes que muchos desconocen y les hacen pensar que los objetivos actuales son mejores o más nítidos; como si hiciesen mejor o con más calidad los objetivos actuales.
Así que "deenresumiendolotohh", por eso se habla de revelar el RAW o de editar el JPG. Desde el RAW, obtenemos versiones de cómo queremos que se muestre la información capturada por el sensor. Desde el JPG corregimos mejoramos en lo que podemos esa imagen. Metiendo la puntilla "para hablar de mi libro"

muchos dirán eso de que desde el RAW se "procesa" la imagen...

La solución como te comenta StBo, es tener configurado en la cámara un estilo de imagen neutro o flat, además de tener en la medida de lo posible un correcto balance de blancos para que al mirar el histograma tengas el valor lo más real y correcto posible.